~　ＶＡＣＣＡ　ＲＯＳＳＡ　の　思考　~

   

「活力」のでる食事。「リストラーレ＝再生・回復」をして頂く場のご提供。

 

「噛む」喜び、「食べ心地」を求めて。。。

口に入れた瞬間、喜びに湧き、噛み続けたくなる味の追求。

日本語では、食べるという字を「人が良くなる」と書きます。

イタリアでは、食べる事を「Mangiare」マンジャーレといい、語源は「噛む」を示します。

よくしっかりと咀嚼することにより、殺菌作用を高め、消化を助け、免疫力が高まります。

「噛む」という働きは、動物として本来とても大切な要素があり、良いことなのです。

 

－　食事　－

緊張が解れリラックスした状態で食事をとり、エネルギーの吸収率が高く明日の活力と

なる料理を目指しております。

夜の営業はすべて「リストラーレ」という名の野菜のコンソメから始まります。

流動的なものから、徐々に咀嚼の増えるものへと移行していく流れのもと料理は構成されています。

 

－　暖炉　－

強火で焼く為に用意した特製トスカーナ暖炉。

暖炉は上部に熱がこもらないように設計されており、下部は熱く上部はほんのり温かい状態を

作り輻射熱を使わない構造となっております。

 

－　焼き方　－

終始強火で表面が乾かないように何度も返しながら薄い焼き色を重ねていきます。

肉に圧力をかけていないため、焼き立てをカットしても肉汁は外に出ません。

－　薪を使う意味　－

強い火力でありながらも、熱はやわらかく広がります。

肉の表面は固まらず、乾かずに理想的な焼き色を重ねることが出来ます。

常に表面は固まっていないため、肉の繊維一本一本に肉汁が動いている状態が可能になります。

焼いた直後に肉をカットしても肉汁が外に出ることはなく、噛みしめた時に始めて溢れる肉汁が可能になりました。

 

－　薪の種類　－

石川県の山林で、豊かな森を育てるべく伐採された木を使用しています。

肉の種類や肉の状態、肉の厚さ、熟成具合を見極め、３種の薪（ナラ・カシ・クヌギ）使用比率を変え、約１時間３０分かけベストな状態の熾を炊き上げます。

 

－　ビステッカ・アッラ・トサーナ　－

健康に育った高知県産土佐あかうしを使用。

熟成に合わせた厚めの骨付きロース肉をオーダー毎にカットして約３０分かけ香ばしくジューシーに焼き上げます。

仕上げにプーリア産海水塩のみで味付けし、ご提供いたします。

 

－　ワイン　－

「調和が生み出す、新たな味わい」

バリエーション豊かで様々な産地の個性と歴史を持つイタリアワインを中心にワイン単体で楽しめることはもちろんですが、ヴァッカロッサで召し上がっていただく料理を更に飛躍させてくれる味わいを日々心掛けてセレクトしております。

お客様のお好みとコースの内容に合わせてグラスワインでコースを組む事も承っております。また色々飲んでみたいけれど量があまり飲めないという事であれば量の調節も可能です。ご希望等ございましたらソムリエにご相談下さいませ。

四季折々の季節感と料理、ワインとの調和から新しい出会い、発見、喜びを感じて頂ければ幸いです。

 

－　空間　－

店内は曲線を多用し、角のないデザインとなっております。

人がリラックスできる空間として、トスカーナと高知県の景観をモチーフにし、自然の風景を線で表現しております。

圧迫感という要素をすべて、取り払い解放感に溢れ、心身共にリラックスしてお食事をとって頂くために当店の空間は造られました。

  VACCA ROSSA